Histoire

Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci ayant remarqué que certaines tribus « barbares » savaient « épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité ». On considère aujourd’hui la Bulgarie qui était jusqu’en 1878 sous la domination ottomane comme le pays inventeur du yaourt néanmoins certains estiment que le yaourt provient d’une région du Moyen-Orient qui est aujourd’hui l’Iran ou le Kurdistan. Les techniques traditionnelles encore utilisées dans cette région consistent à fermenter le lait par un va-et-vient de ce dernier dans un « sac » de peau de mouton voire de chèvre. Il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le IIIe millénaire av. J.-C.. Les premiers yaourts résultent probablement d’une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à l’intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait.
Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François Ier qui, souffrant de problèmes digestifs, fait appel au sultan de Turquie qui lui envoie d’Istanbul un médecin qui le guérit en le soumettant à une cure de lait de brebis fermenté.
À la fin du XIXe siècle, Élie Metchnikoff (Ivanovka 1845 - Paris 1916), prix Nobel de biologie en 1908, s’interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards du Caucase et des Balkans. Il découvre, en fait, les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons